科学家绘制西红柿风味改良路线图

 

新华社华盛顿1月27日消息，樱桃大小的西红柿，登上农历除夕当天出版的美国《科学》杂志封面。以中国农业科学院科学家为首的研究团队在这篇封面文章中描绘了西红柿风味改良路线图。
 

西红柿，又称番茄，是常见的蔬菜作物。近年来，消费者常常抱怨“现在的西红柿越来越没有以前的味儿了”。为解决这个问题，中国农业科学院研究员黄三文和美国佛罗里达大学教授哈里•克莱组成的研究团队协同攻关，发现了西红柿风味的物质组成和遗传位点，为培育更美味的西红柿奠定基础。
 

研究人员成立了一个170人的“品尝小组”，对100多种西红柿进行多次严格品尝实验。通过复杂的统计模型分析，研究人员最终确定了直接影响西红柿风味的33种重要物质，包括葡萄糖、果糖、柠檬酸、苹果酸以及29种挥发性物质。
 

在此基础上，他们分析来自世界各地的400多份西红柿的风味物质含量，并进行基因组测序和生物信息学分析，获得了控制风味的250多个基因位点，从而首次阐明了西红柿风味的遗传基础。其中，有两个基因位点控制含糖量，5个基因位点控制酸度。

研究人员进一步分析发现之所以“西红柿没有以前的味道了”，是由于现代育种过程过于注重产量、外观等品质，导致控制风味的部分基因位点丢失，造成13种风味物质含量在现代西红柿品种中显著降低，使得西红柿口感变差。例如，人们在育种过程中选择个头更大的西红柿，但代价是含糖量下降。
 

“我们的研究最重要的价值是，从化学物质和遗传方面，为今后西红柿风味育种提供了一个切实可操作的路线图，”黄三文对新华社记者说。
 

研究人员发现，柠檬酸和苹果酸是西红柿中的主要酸类物质，柠檬酸能提高西红柿风味，但苹果酸降低风味，研究人员找到了能够降低苹果酸而提高柠檬酸含量的技术路线。他们还发现香叶醛等能增强果实甜感，进而找到了控制这些风味物质含量的遗传位点，从而用来培育含糖量不增加但是甜感更强的新品种。
 

黄三文说，他们跟相关单位合作，已经培育出含糖量提高的西红柿新品种。下一步是进一步提高有益挥发性物质的含量，培育出更美味的西红柿品种，力争恢复西红柿原来的浓郁风味。